超簡単！おうちカフェ〜素人でもプロ級の味♪お料理レシピ〜

国家試験勉強の復習がてら、ちょっと簡単で分かり易い言葉にしてビタミンの効能、足りないとどんなことが起こるのか、どんな食べ物に多いのか表を作ってみました＾＾もし何か質問がありましたら、質問フォームよりお問い合わせください。

良かったら、見て下さい♪μはマイクロと読みます。

この表は大人用です。量は本当は細かく言えば、性別、年齢、身長、体重、生活環境によって異なります。

量についてはあくまで目安として考えてください。背景が黄色は脂溶性ビタミンといって油脂に溶け出すビタミンで、背景が青色は水溶性ビタミンで、水に溶け出すビタミンです。

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Ｑ：「繊維に沿ってきるって言うけど繊維ってどこなの？」

Ａ：｢野菜の繊維は根から葉のほうにむかって縦方向に繊維が走ってます。つまり繊維に沿って切る場合は縦に切ればよいことになります。繊維に沿って切るとシャキシャキ感が楽しめて、繊維と垂直に切ると柔らかくなります。｣

Ｑ：｢しばらくおく｣のしばらくってどのくらい？

Ａ：｢細かく切ったものなら10分～15分。分厚いものなら20分～30分が適当です。｣

Ｑ：｢２杯酢、３杯酢のちがいって？｣

Ａ：２杯酢＝酢：しょうゆ＝１：１、３杯酢＝酢：しょうゆ：みりん＝１：１：１が一般的。素材や料理によって出汁で割ったりしょうゆの代わりに塩を入れたりと配合は異なります。

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洗うもの？洗わないもの？

しいたけ
基本的にキノコ類は、スーパーで売っている場合は無菌栽培なので、キッチンペーパーなどで汚れをふき取る程度でOK。
洗うと、旨味成分が流れてしまうし、水っぽくなるから濡れたキッチンペーパーで拭くのみにとどめる。

ナメコ
缶詰のナメコだけはキノコ類の中でも例外で、さっと水洗いしてぬめりをとる。
ただし、袋入り・パック入りのナメコは洗わなくてＯＫ。

袋入りモヤシ
水にさっと通すとシャキっとする。
でも、洗いすぎると水溶性ビタミンのビタミンＣが流れてしまう。

魚まるごと１匹
これは洗う。洗うのは１尾をおろし、内臓を取り除いたところまでで、２%程度の食塩水(水100ｇに2ｇの食塩)を使用すると魚の表面の好塩菌、魚臭、血液がとれ、内部の成分の流失を防ぎ、鮮度を保つ役割を果たす。

魚の切り身
基本的には洗わない。気になるならさっと洗う程度。

魚の味噌漬け・粕漬け
洗わずに、付いてる味噌や粕はふき取る。焼くときはオーブントースターかアルミホイルを敷いたフライパンで焼くと焦げにくい。

むきえび
片栗粉をつけてぬめりを取って水で洗い流す。

牡蠣
加熱用は、塩水または片栗粉をつけてぬめりを取って水で洗す。
生食用は、大根おろしを使って洗す。カキフライに使うときは必ず加熱用を選ぶ。生食用は殺菌しているため旨味が少ないからだ。

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これも学校で習う基礎知識です(*´д｀*)

小口切り
きゅうりやねぎなど細長いものを端から切る。

輪切り
切り口が丸くなる材料に対して直角に包丁を入れて輪に切る。火の通りや味のしみ込みが均一になるように同じ厚さで切る。

半月切り
材料を縦に二つ切りし、切り口を下にして厚さを決めて端から切る。輪切りをさらに真二つに切ったような形になる。

斜め切り
きゅうりやにんじんなど細長いものを斜めに包丁を入れて切る。斜めが深いほど整った形になるといわれている。

くし切り
トマトやレモンなど丸いものの上下（茎つきやヘタと、根や花落ちのほう）を少し切り落として座りを良くし、縦二つに切り、さらに中心から放射状に均等に切る。要するに、コロナビールに刺さっているライムの切り方と一緒である。

拍子木切り
イモ類に良く使う。長さを揃えてやや厚みを持たせて切り、それをさらに厚みと同じ幅に切る。

さいの目切り
スープの具に使う。厚みを1～2cmに切り、それを横にして同じ厚さで切ります。ちょうどさいころのような形になる。

せん切り
大根サラダなどによくつかう。4～5cmの長さに切った野菜を繊維に沿ってさらに細く切る。

みじん切り
コロッケ、ハンバーグなどに良く使う。細かくせん切りしたものをさらに小口から細かく切る。玉ねぎの場合は、縦に数本切り込みを入れておき、端から細かく切る。

短冊切り
中華料理、野菜炒めに良く使う。だいこんなどを5cm程度に輪切りし、これを縦1cmの厚さに切り、さらに縦に薄切りする。平べったい長方形の形になる。

かつらむき
管理人が苦手な手法(笑)何度も練習してやっと試験に合格できました＾＾;だいこん、きゅうり、にんじんなど丸くて長いものを5～8cm程度に輪切りし、皮をむくようにできるだけ薄く、長く、くるくる回しながらむく。

ささがき
ごぼうやにんじんなど丸くて細いものを鉛筆を削るような要領で、薄く小さくそぎ落とす切り方。

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Ｑ：正しいダシの取り方とは！？

Ａ：どの出汁を取るかによって違います(*´д｀*)

★昆布だし★

出し昆布は肉厚であめ色でよく乾燥している幅広のものを選ぶ。
昆布の表面に白い粉がついていますが、うまみ成分なので、だしをとる前に洗ったりしないようにする。
少しぬれたガーゼでふき取る程度にする。

たっぷりの水(水から昆布を入れるのがポイント!)に昆布を入れ、中火でゆっくりダシを
とります。昆布は３０分くらい浸けておく。
沸騰直前に昆布を取り出す。


★かつおだし★

水1Ｌに40ｇのかつお節を使用します。
お湯が沸騰してから、かつお節を入れ、３０秒煮出す。

２～３分後、かつお節が沈んだところを布等でこす。

★煮干だし★

なるべく小ぶりでつやのあるものを選ぶ。
頭とはらわたを取り除き、水からいれる。
水１Ｌに対して、煮干50ｇ。
煮立ったら弱火にしてアクをとり、５・６分煮出す。
水出しの場合は、同じ分量を使用し、１０～１２時間置くとできあがり。
煮出しの方が生くささがでるので、気になるときは、酒大さじ１を加えるとやわらぐ。

★混合だし★